Pan artesano, el sabor del pan (receta pan de aceitunas y nueces)

Recuperando el gusto por el pan artesano

 El pan es uno de los alimentos básico de nuestra dieta que nos aporta proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales en proporciones diferentes según el cereal escogido.

El hombre empezó a elaborar pan unos 8.000 años A.C., posiblemente en Asia. Este producto era elaborado con las harinas de los cereales que se cultivaban en la zona y poco tenía que ver con el que consumimos actualmente. Fueron los egipcios, seguramente de forma casual, los que empezaron a cocinar pan fermentado por levaduras. Ese proceso de fermentación, provocado por dichos hongos, es el que hace que el pan se eleve y que tenga ese sabor y olor característicos.

En los últimos años se ha ido recuperando el gusto por aquellos panes amasados y formados con mimo por la mano de los panaderos, que respetan los tiempos de reposo de la masa y que son horneados en el día. Nada que ver con el pan congelado y precocinado de las grandes panificadoras que inundan desde los grandes supermercados hasta las tiendas pakistaníes.

El pan no quiere prisas

Afortunadamente, la tendencia de la última década al consumo de pan industrializado se ha revertido en los últimos años. El mal denominado pan caliente que se vende en las cadenas de alimentación ha ido perdiendo compradores. “La panadería artesanal ha recuperado clientela y ha hecho nuevos adeptos gracias a la revalorización de nuestro producto”, afirma Jaume Gilabert, propietario de la panadería del mismo nombre y quinta generación de panaderos.

Los Gilabert vienen haciendo pan desde hace más de un siglo. El abuelo de su abuelo empezó a hornear en el pueblo leridano de Termens, luego su abuelo y su padre se trasladaron a Barcelona. Jaume sigue amasando pan en el mismo obrador de entonces.

El pan no se hace como hace un siglo pero tampoco ha cambiado tanto. Ahora, en su obrador encontramos amasadoras, hornos de gas y de piedra, neveras para hacer reposar el pan y algún que otro utensilio. “La maquinaria nos ha ayudado mucho pero los tiempos de reposo de las masas deben de respetarse ya que es la esencia del pan artesano“, afirma. Una barra de cuarto acabada de hacer ha tenido como mínimo un proceso de elaboración de 8 horas. Por no hablar del pan de pagés que, después de de los 25 minutos de amasado debe de reposa como mínimo otros 20. Tras ese tiempo, se da forma a la masa y luego se deja otros 20 minutos más en reposo antes de pasarlo a la nevera donde se deja fermentar de 8 a 10 horas. “Si te saltas todo este proceso, el pan no tiene ni el sabor ni el olor que debe de tener para considerarse un pan artesano de calidad”, afirma Gilabert.

La cocción también es muy importante para conseguir un buen pan artesano. La temperatura, el nivel de humedad y el tiempo deben de estar controlados. La presencia de vapor en el horno entre los 5 y los 15 primeros minutos ayudará a acabar de subir el pan y a mejorar su color y sabor.

La masa madre: el alma del pan

– ¿Qué es la masa madre? – Le preguntamos a Jaume.-

– La masa madre es la que proporciona al pan ese olor y sabor característicos. – Nos responde. –

No todos los panes artesanos necesitan masa madre. Los blancos o el de pagés la incorporan a su masa en un 20% aproximadamente. La masa madre le da al pan el punto de acidez necesario, el aroma y el gusto. Otras especialidades como el pan de espelta o el de Viena, según Gilabert, no la necesitan.

La elaboración de esa masa es singular ya que cada panadero la puede hacer de una manera. Es uno de los elementos diferenciadores de cada obrador. La masa madre puede sufrir pequeñas variaciones, pero se busca una receta que se mantenga y que aporte ese sabor característico al pan de cada horno.

Según la receta del Gilabert, para hacer una masa madre desde cero deberíamos de poner unos diez quilos de harina, cinco litros de agua, un 2,5% de sal, y vinagre para darle el empujoncito en la fermentación. Se puede incorporar un poco de levadura como elemento opcional. Una vez elaborada debe reposar en la nevera de 8 a 9 horas para que fermente. Uno de los más reconocidos panaderos del momento, Xavier Barriga de Turris, incorpora manzana a su masa madre.

Materia prima de calidad

 Lo fundamental para elaborar un buen pan es tener una buena harina, sea del cereal que sea. Según Jaume, las harinas de hace 25 años eran de peor calidad que las que se utilizan ahora.

Una de las harinas que se ha puesto de moda es la de espelta, una variedad de trigo más fácil de digerir gracias a su menor contenido en gluten. La harina de espelta que se utiliza en el obrador de Gilabert viene de Alemania, al igual que la de soja o la de centeno. “Los controles de calidad de este país me aseguran que dichas harinas sean 100% espelta, centeno o soja”, dice el panadero. Las empresas de productos para panificación de Alemania, Bélgica y Francia tienen una gran variedad de harinas y prestigio reconocido mundialmente. Por otro lado, las harinas de trigo que utiliza son sin refinar y las adquiere a dos empresas españolas, una de Lérida y otra de Huesca.

Lo que diferencia un pan artesano de uno industrial, además del proceso de producción, es la calidad de la harina. Ésta debe de estar libre de azúcares añadidos, de margarina y de conservantes artificiales. El pan artesano tiene sólo harina, agua, sal y levadura.

Nuestro agradecimiento a Jaume Gilabert por dedicarnos su tiempo. Forn de pà Gilabert. C/ Urgell, 75, Barcelona.

Artículo de Teresa Girón para Cocina tu Imaginación

La receta que tienes a continuación está extraída del libro [xyz-ihs snippet=”Xavier-Barriga”], de Xavier Barriga, un libro que te recomiendo si quieres adentrarte en el mundo del pan casero.