Aceites y vinagres, un mundo de sabor (receta con aceite de avellana)
Aceites y vinagres: condimentos ideales y fuentes de salud
En nuestro país, donde el aceite de oliva es el rey, se están introduciendo, poco a poco, otros aceites menos conocidos como los extraídos de los frutos secos (avellana, nuez, pistacho o almendra), de las semillas (sésamo, pepitas de uva, pipas de calabaza o hueso de aguacate) o de frutas como el coco. Las propiedades de todos estos aceites nos ayudan a mejorar nuestra salud. Quien no ha oído hablar de los beneficios del aceite de argán, del de rosa mosqueta o el de comino negro para nuestra piel.
Y qué decir de los vinagres. Los más conocidos son el de vino blanco o negro, el de manzana o los balsámicos de Módena. Pero, existen multitud de vinagres que se extraen de la maceración de frutas frescas como la frambuesa, la fresa, el mango o de cítricos como la naranja o el calamansi.
Las grasas son necesarias
Para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita un aporte adecuado de proteínas, de hidratos de carbono y de grasas. Los lípidos deben de representar entre un 30 o un 35% de las calorías diarias. De las grasas, las más saludables son las insaturadas. Éstas nos ayudan a construir la membrana celular y a fabricar hormonas y tejido nervioso.
El consumo de aceite en crudo es una forma saludable de ingerir parte de esas grasas necesarias para nuestro organismo. Además, los aceites nos ayudan a mantener en buenas condiciones nuestro sistema cardiovascular. Eso sí, busquemos siempre aquellos virgen extra de primera prensada en frio que son los que nos proporcionaran un mayor aporte de sustancias beneficiosas.
No sólo de oliva es el aceite
Desde hace algo más de 6 años, Carlus i Philippe representan en España la franquicia de la empresa alemana de aceites, vinagres y bebidas espirituales Vom Fass. Su tienda, situada en el barrio de Gracia de Barcelona, muy cerca del mercado municipal de La LLibertat, ha acercado al consumidor inquieto y curioso aceites y vinagres desconocidos tanto en su uso culinario como en su aplicación en cosmética natural.
“Mira, degusta y disfruta es nuestro lema. Todos los aceites que ofrecemos para el cuidado de la piel, se pueden consumir”, nos asegura Carlus. Cosa que es garantía de que son aceites vírgenes extra biológicos no sometidos a procesos químicos artificiales. “Hemos estado más de 6 meses sin aceite de rosa mosqueta hasta que hemos encontrado el productor adecuado a nuestro estándar de calidad”.
Entre la gran variedad de aceites que nos ofrecen encontramos los de frutos secos como el de avellana, el de nuez, el de pistacho o el de almendra que proceden de Francia y el de argán que viene de Marruecos. Este último tiene propiedades culinarias y cosméticas destacables.
El aceite de argán contiene un 80% de grasas insaturadas de las cuales un 37% son ácidos grasos esenciales como la vitamina E que lo convierte en un gran antioxidante. “También nutrimos a nuestro organismo a través de la piel. Como mínimo, un 5% de lo que aplicamos en la epidermis llega a nuestro interior a través de los capilares que los transportan al flujo sanguíneo y de allí a nuestros órganos”, dice Carlus.
También encontramos aceites vírgenes extra más convencionales como el de oliva de procedencia catalana, andaluza o griega y los aromatizados con diferentes productos como las setas, la trufa blanca, las hierbas aromáticas como el romero o los cítricos como la naranja, la mandarina o el limón de origen italiano.
No sólo de uva es el vinagre
El vinagre en general, gracias a su proceso de fermentación, aporta a nuestro organismo ácido acético, ácido gálico, catequina, epicatequina y ácido cafeico entre otros componentes que lo convierten en un potente antioxidante y antimicrobiano. Además, si su forma de producción está libre de procesos químicos artificiales y de azúcares añadidos, tenemos un alimento que puede contribuir a reducir los efectos de la diabetes y a prevenir enfermedades cardiovasculares.
El vinagre ayuda a la absorción de otros nutrientes, como los minerales. Diluidos en agua antes de las comidas o en las ensaladas nos facilitan la absorción de los nutrientes de las hojas verdes. Su consumo contribuye a mejorar las capacidades cognitivas ya que las bacterias del ácido acético colaboran en la construcción del tejido cerebral.
La especialidad de Vom Fass es la elaboración de vinagres procedentes de la maceración de frutas. Unas frutas nacidas de semillas sin manipular, maduradas lentamente, recogidas en el momento justo y reposadas en barricas de roble el tiempo necesario. Desde los vinagres de manzana o de pera, pasando por los de frambuesa o fresa, a los más exóticos como el de mango o el calamansi (un pequeño cítrico híbrido natural entre el limón y la naranja de origen chino).
Consume lo justo y se atrevido
Vom Fass es una palabra alemana que podríamos traducir como “directamente de grifo” o “a granel”. Todos los productos de la tienda de Philippe y Carlus se sirven en pequeñas cantidades, lo que nos permite comprar sólo lo que necesitemos y probar así nuevos sabores y texturas sin tener la obligación de comprar un litro. “Nosotros ofrecemos la botella que puedes rellenar cada vez que quieras mas vinagre, aceite o licor. Pero también puedes traer de casa tu propio recipiente. Eso sí, siempre de cristal, ya que este es el que conserva mejor las propiedades de cada uno de nuestros productos”, afirma Carlus.
Sus productos son estacionales, es decir: dependen de las producciones de semillas, frutos y frutas de sus pequeños productores y molinos. Un mismo producto puede variar de color y sufrir algún cambio de sabor según las condiciones climáticas de la temporada.
Hay que lanzarse a hacer combinaciones que aporten nuevos sabores y contrastes a los platos. Prueba a hacer una vinagreta a base de aceite de avellana y vinagre de frambuesa para aderezar una ensalada o atrévete a dar un toque especial a un helado de vainilla con un chorrito de aceite de pipas de calabaza.
Agradecer a Philippe y Carlus de Vom Fass la atención recibida. Sus explicaciones sobre aceites, vinagres y licores son clases magistrales. Gracias por haber compartido parte de vuestro conocimiento con Cocina tu imaginación.
Teresa Girón para Cocina tu Imaginación
- - 175g de nata para montar
- - 175g de leche
- - 30g de azúcar
- - 50g de yemas de huevo
- - 200g de chocolate negro
- - una pizca de ralladura de naranja (opcional)
- - pan de chapata
- - aceite de avellana
- En un cazo vierte la leche, la nata y el azúcar.
- Pon a calentar y añade las yemas. Cuece, removiendo continuamente, hasta que empiece a espesar ligeramente.
- Trocea el chocolate en un bol, vierte la crema anterior y la pizca de ralladura de naranja. Remueve hasta que se funda el chocolate y quede una crema.
- Deja enfriar en la nevera unas horas.
- Corta la chapata en rebanadas muy finas, de ½cm de grosor, y tuesta en el horno hasta que estén doradas y crujientes.
- Con una cuchara de helado ( o ayudandote con dos cucharas), pon una bola de cremoso en el plato, coloca encima el crujiente de pan y riega con un chorrito de aceite de avellana.
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