21 noviembre, 2021
en Entrantes
Arroz de bacalao meloso, con setas y butifarra del perol
¡Hoy comemos arroz! Y uno de auténtico lujo ideal para sorprender a los tuyos en las comidas de domingo. Se trata de un arroz de bacalao meloso, con setas y butifarra del perol, una auténtica delicia.
Este arroz es uno de los que aprendí en la prestigiosa escuela de cocina Hofmann, de la que ahora tengo la suerte de ser alumna. Lo he simplificado y variado a mi gusto para que sea más fácil de realizar, y aunque tiene diferentes elaboraciones, ya verás que tampoco es tan complicado disfrutar de su delicioso sabor.
Y si eres fan de los arroces menos tradicionales, prueba este arroz de carrilleras y trompetas de la muerte.
Arroz de bacalao meloso, con setas y butifarra
Ingredientes
- Caldo de bacalao:
- 800 g de espinas de bacalao desalado
- 500 g de pescado de roca
- 500 g de cabeza de rape
- 1 cebolla
- 2 ajos
- 1 puerro
- 100 g de champiñones
- 100 ml de vino blanco
- agua
- Sofrito:
- 300 g de cebolla picada fina
- 2 ajos
- 100 g de rebozuelos
- 50 g de butifarra
- Picada:
- 2 ajos asados
- perejil picado
- 2 cucharadas de aceite
- unas hebras de azafrán
- 100 ml de agua
- Arroz:
- 280 g de arroz carnaroli o arborio
- 1l de caldo de bacalao
- 75 g de rebozuelos
- 1 ajo
- perejil
- 100 g de butifarra del perol
- 1 lomo de bacalao
- 100 g de tripa de bacalao desalada
Preparación
- Caldo:
- Pon un poco de aceite en una olla y rehoga la cebolla, los ajos pelados y chafados, el puerro y los champiñones, debe quedar tierno pero sin coger color.
- Añade las espinas de bacalao, los pescados de roca limpios y la cabeza de rape. Rehoga unos minutos y añade el vino, dejando que evapore el alcohol.
- Añade agua hasta cubrir y cuece 45 minutos. Cuela y reserva.
- Sofrito:
- Rehoga la cebolla en una sartén con un poco de aceite, añadir el ajo picado. la butifarra en trocitos y los rebozuelos picados. Sofreír a fuego lento hasta que la cebolla esté dorada. Reservar.
- Picada:
- Pela los ajos, tritura todos los ingredientes y reserva.
- Arroz:
- Saltea los rebozuelos con ajo y perejil picado y reserva.
- Calienta aceite en un cazo y lleva a 70°, incorpora el lomo de bacalao (que quede cubierto) y deja confitar unos 5 minutos. Retira y reserva.
- Pon a calentar el caldo en una olla y mantén caliente.
- Vierte un poco de aceite en la paellera y añade el arroz, removiendo durante un par de minutos para que se anacare.
- Añade el sofrito, remueve y ve añadiendo caldo poco a poco a medida que lo necesite (tipo risotto) hasta que esté al dente, unos 16 minutos ( ten en cuenta que queda meloso, no seco).
- Cuando lleve 10 minutos cociendo, añade los rebozuelos salteados y la tripa de bacalao en trozos pequeños.
- Una vez cocido el arroz reparte por encima el lomo de bacalao en lascas y la butifarra del perol en rodajas. Sirve inmediatamente.
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