Carpaccio de pies de cerdo y boletus (cocina al vacío)
Hoy vamos a preparar una receta con una técnica de cocinado que a pasado de ser exclusiva de los grandes restaurantes a introducirse poco a poco en nuestras casas. Se trata de la cocina al vacío a baja temperatura y la receta un carpaccio de pies de cerdo.
Hasta el momento siempre habíamos utilizado el envasado al vacío como una manera de conservar durante más tiempo los alimentos sin la proliferación de microorganismos. El cocinado con esta técnica y a bajas temperaturas muchas ventajas:
- un control preciso de la temperatura de cocinado
- reducción de la merma del producto
- resaltar los sabores y las texturas manteniendo la calidad del producto
Para cocinar en casa con esta técnica necesitas una serie de utensilios, el principal, una máquina para envasar al vacío de uso doméstico (esta es la que yo tengo) que puedes encontrar a precios asequibles. Si tu carnicero es de confianza también puedes optar por pedirle que te haga el envasado.
Para la cocción tienes diferentes opciones, si tienes vitro de inducción y un termómetro de cocina se trata de controlar la temperatura del agua para que se mantenga estable. Es la opción menos exacta pero buena para empezar, eso si, requiere tu presencia constante para controlar la temperatura.
La otra opción son los electrodomésticos que ya están en el mercado para cocinar con esta técnica en casa, los hermanos Roca han creado una placa de inducción con control de temperatura para uso doméstico, la Rocook. Puedes encontrar otras opciones en Amazon.
Ya verás que no es tan complicado y los resultados te aseguro que son espectaculares, tanto en carnes como en pescado o frutas y verduras. Seguiré poniendo más recetas con esta técnica.
- - 2 pies de cerdo
- - 50g de butifarra blanca
- - 30g de boletus secos
- - 2 chalotas
- - 20g de mantequilla
- - 75ml de aceite de oliva
- - 25g de avellanas
- - 2 hojas de laurel
- - unas bolas de pimienta
- - una ramita de tomillo
- - unos clavos de olor
- Limpia bien los pies de cerdo y cocínalos con la opción que desees:
- -Al vacio:
- envasados con las hierbas y las especias y cocinados a 80° durante 24h (conserva mejor la textura, el sabor y la gelatina).
- - Olla exprés:
- cubre con agua y añade las hierbas y especias. Cocina durante 40/45 minutos.
- - Olla tradicional:
- cubre con agua, añade las hierbas y especias y cocina durante una hora y media.
- Una vez cocidos tienes que deshuesarlos y trocearlos.
- Pon a remojar las setas en agua durante 30 minutos.
- En una sartén a fuego medio pon la mantequilla y añade las chalotas. Cocina unos minutos hasta que estén blanditas.
- Añade los boletus escurridos y troceados y sofríe un par de minutos. Reserva y deja enfriar.
- Mezcla los pies de cerdo con ¾ partes de los boletus y la butifarra blanca troceada, envuelve en papel film formando un cilindro que quede lo más compacto posible. Si es necesario para que quede más compacto envuelve en otra capa de film.
- Pincha varias veces con un palillo y envasa al vacío.
- Cuece en un baño de agua a 65° durante media hora. Deja enfriar varias horas en la nevera para que puedas cortarlo bien.
- Mezcla el aceite con el resto de los boletos y con las avellanas picadas.
- Ya solo queda cortar el carpaccio en rodajas finas con el aliño por encima. Sirve con pan tostado.
Adriana López
2 junio, 2020at5:22 pmHola! Me ha gustado mucho la receta! Me parece que la voy a a probar a hacer este fin de semana que viene la familia a casa. Pero antes tengo que hacerme con un roner o olla de cocción lenta, he visto estos utensilios para cocinar con esta técnica https://www.muysaludables.com/los-mejores-utensilios-para-cocinar-a-baja-temperatura/ pero no sé cuál es mejor, ¿Qué piensas?
Enhorabuena de nuevo por el artículo, tiene pintaza
Cocina tu imaginación
2 junio, 2020at5:41 pmHola Adriana,
Yo en este caso como es un tiempo de cocción muy corto lo hice controlando la temperatura con un termómetro de cocina y regulando la vitrocerámica.Incluso podría hacerse al vapor.
Me alegro mucho que te guste, ya verás que rico queda. Te aconsejo que no lo sirvas directamente sacado de la nevera, está mucho más rico a temperatura ambiente.