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Hoy en el blog cocinamos con… Ada Parellada

Ada Parellada: “A mí me inocularon el virus de la cocina”

Ada Parellada viene de una familia que lleva dedicándose a la restauración más de dos siglos. La suya es la séptima generación de profesionales dedicados al mundo de la hostelería y la gastronomía. Los fogones de la Fonda Europa de Granollers han sido la primera escuela de los cocineros de esta estirpe.

El padre de Ada quería que todos sus hijos excepto el primogénito, que era el encargado de continuar el negocio familiar, tuvieran profesiones independientes con las que se pudieran ganar bien la vida. Ella lo intentó y entró en la Facultad de Derecho de la Universidad de Barcelona.

El alejamiento de las ollas no duró mucho. Abandona los estudios a dos años de acabar la carrera y abre su primer restaurante en pleno Eixample de Barcelona, Semproniana, un local que inició con 25 años y que ha celebrado ya otros 25 de vida.

Los platos de Ada Parellada tienen sus raíces en la cocina tradicional catalana. En la carta de su restaurante siempre encontraremos un buen guiso, una cocina del chup chup que no está reñida con la creatividad.

Ada Parellada es una apasionada de la comunicación y la escritura, así lo demuestran las múltiples colaboraciones con los medios y los libros publicados. Su interés por la educación en la alimentación la ha llevado a organizar  talleres, charlas y conferencias donde acerca el mundo de la gastronomía a niños, jóvenes y adultos.

 ¿En tu caso, la tradición familiar ha pesado mucho?

A los hijos de familias dedicadas a la restauración y a la gastronomía, como es el caso de la mía, les puede ocurrir dos cosas. La primera: que te administren la vacuna y quedes inmunizado contra todo aquello que te huela a cocina (A la mitad de mis hermanos les coge urticaria si ven una cafetera) y la segunda: que te inyecten el virus. Yo soy de este segundo grupo junto con tres de mis hermanos, a mí me inocularon el virus de la cocina.

Cuando tu vida transcurre desde tu nacimiento entre fogones, ollas, platos y comensales adquieres unos hábitos. Estas costumbres pueden hacer que tus pasos profesionales se encaminen en la misma dirección que los de tus padres. Una gran dosis de tradición, un poco de vocación, bastante inconsciencia juvenil y una pizca de locura acompañada del desasosiego de estar haciendo una carrera que no me interesaba, fue el coctel perfecto que me hizo lanzarme a la aventura de abrir mi propio restaurante.

Cuando dices que te quieres dedicar a la restauración, la familia lo encuentra lo más normal del mundo. Lo que les hubiera extrañado es que les dijera que quería ser cantante o artista. Aunque a mi padre no le hizo ni pizca de gracia mi decisión, de hecho sólo quería que se dedicara a esta profesión mi hermano mayor.

Mi padre lo que quería es que todos sus hijos tuvieran profesiones liberales con las que se ganaran bien la vida y que les permitieran conciliar la familia y el trabajo.

¿Y tú de mayor que querías ser?

Ahora mismo no recuerdo. Lo que sí que tengo muy fresco es lo que me decía mi padre: “Ada, tu cuando seas mayor has de ser clienta no cocinera”. Mis padres querían que sus hijos se escaparan de los fogones.

Yo era obediente e hice caso a mi padre. Estudiaba mucho e iba superando cursos, pero nunca entendí que hacía yo en derecho cuando mis padres no habían pisado un despacho de abogados en su vida. Paseando una tarde por las calles de Barcelona para despejarme de los estudios, descubrí un local vacío que nada más verlo supe que sería donde montaría mi primer restaurante. 25 años después de sus inicios, Semproniana continua al pie del cañón.

¿Para ti, cual es la cara del oficio de cocinero?

Dedicarme a cocinar y a este mundo de la restauración me ha permitido aprender otras facetas del negocio y dedicarme a otras actividades que me interesan mucho como es comunicar, escribir y enseñar sin alejarme de la gastronomía.

Ahora los cocineros somos como las estrellas de rock. Tenemos una proyección mediática que ha permitido que la profesión se revalorice.

Lo mejor de mi oficio es que te permite tocar muchas teclas sin salir de casa. Desde la parte culinaria sistemática, rigurosa y creativa de elaborar platos en tu mente y con tus manos hasta la gestión de los recursos humanos y sistemas flexibles de trabajo. Toda esta variedad de elementos es lo que para mí hace más atractivo este negocio.

Otro aspecto que me entusiasma y con el que me divierto mucho es la parte de la escenografía-decoración del espacio. Me gusta cuidar mucho la ambientación de mi local y sobre todo me gusta poder hacer pasar un rato agradable y feliz a mis clientes. La cocina al final son emociones.

¿Y cuál es la cruz de esta profesión?

Para mí la cruz es el poco tiempo que puedes dedicar a la familia. Cuesta mucho encontrar ese tiempo necesario para pasar con los tuyos. Los amigos los abandonas y acabas perdiéndolos ya que tienes ritmos de vida muy diferente de los suyos. Cocinar es duro, muy duro, tienes que asumir pérdidas y hacer sacrificios.

Son muchas las mujeres que abandonan la profesión por no poder conciliar su vida familiar y su trabajo en la cocina o en la dirección de un restaurante.

Yo no hice un drama de este tema ya que había vivido siempre en un ambiente con estos condicionantes. Gracias a mi marido, que ha estado compartiendo el tiempo de crianza de mis dos hijos, hemos podido mantener el equilibrio familiar. Aunque siempre ha habido momentos en los que no se ha podido estar.

¿Qué olores y sabores de la infancia permanecen en tu recuerdo?

En mi infancia podía comer, desde el plato más simple al más sofisticado para almorzar, comer o cenar. Mi padre era heredero de la cocina francesa y mi madre no sabía ni freír un huevo ni le interesaba aprender. Eso sí, era una gran gourmet.

Cuando sus obligaciones en la Fonda Europa se lo permitían o a mí me entraba mamitis me preparaba unas patatas hervidas chafadas con un chorrito de aceite que me gustaban con locura.

Cuando mi padre cocinaba para la familia era otra cosa. Huevos poché para desayunar, sopa de bogavante o «pato a la presse» para almorzar y las tostadas de queso brie con trufa para merendar. Mis amigas alucinaban cuando las invitaba a comer a casa.

Como contrapunto a la cocina francesa, recuerdo los macarrones, las sopas y los libritos de lomo con queso que comía cuando iba a visitar a mi tía. ¡Qué buenos que estaban! ¡Eran extraordinarios! Yo me preguntaba siempre porqué mi padre no hacía ese tipo de platos.

Respecto a los olores, hay uno que adoro y otro que odio profundamente. El olor del pollo rustido o del guisado de menudillos me hace volver a la infancia. En cambio, no soporto el olor del sofrito que impregna la ropa de los que cocinamos. Resulta contradictorio, pero es así.

Una de las texturas que tengo muy interiorizada es la suntuosidad que daba a las comidas la crema de leche, utilizada en muchos de los platos que se preparaban.

¿Nuestra sociedad está perdiendo el hábito de cocinar?

Años atrás siempre había en la familia una mujer que, aunque no le gustara cocinar, tenía el hábito de hacerlo para los suyos. Este hábito se convertía en  maestría con la práctica y en habilidad culinaria con el tiempo.

Ahora, las personas a las que no les interesa cocinar no cocinan y a las que sí que les gusta, la mayoría, cocinan como afición. Para estos últimos la cocina no es una carga pesada si no una diversión. Se ponen con las ollas cuando quieren y tienen tiempo.

La tradición culinaria de las familias se está perdiendo. Esas croquetas que sólo comías en casa y que sabía hacer tu abuela y tu madre posiblemente tú no sepas cocinarlas. Nuestros hijos deberían de poder identificar la elaboración de ciertos platos como únicos de su familia.

En nuestra sociedad existe una cierta esquizofrenia alimentaria. Podemos comer soluciones alimentarias de lunes a viernes y esferificaciones el fin de semana y lo encontramos lo más normal de mundo. La cocina cotidiana está muy desatendida y es la base de una buena la alimentación.

Hay que educar en alimentación, sobre todo a los niños que son el motor de los cambios en la familia. Recuperar la mesa como espacio para compartir y elaborar platos que sean equilibrados, variados y sabrosos todos los días. Lo que no quiere decir que se cocine cada día. Si planificas los menús a 15 días vista no te peguntarás eso de “¿hoy que voy a hacer de comer?”

¿Cómo definirías tu cocina?

Cuando hablo de cocina hablo de guisos. Lo que mejor hago son los platos de puchero. Mis platos tienen sabor catalán y están elaborados con productos de todo el mundo. A Barcelona llegan productos maravillosos que sería una lástima no utilizar. Esto no está en contradicción con la apuesta por el producto de proximidad.

Los platos de la carta de Semproniana se adaptan al apetito del comensal. Ofrecemos la posibilidad de elegir diferentes gramajes: S, M y XL. De esta manera, reducimos la cantidad de comida desperdiciada y ajustamos los precios.

¿Podrías darnos una receta sencilla, nutritiva y sabrosa que podamos elaborar para nuestros lectores?

No es fácil, pero lo intentaremos.

Allí voy….

Semproniana de Ada Parellada

Rosellón, 148

Barcelona

www.semproniana.net

Artículo: Teresa Girón

Receta y fotografía: Cocina tu Imaginación

Nuestro agradecimiento a Ada Parellada por dedicarnos su tiempo, conocimientos y simpatía.