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Arroz, un alimento saludable. Receta de arroz con leche

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El arroz, un alimento versátil y saludable

El arroz es uno de los tres principales granos que se consumen en el mundo según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) junto con el trigo y el maíz. Este cereal es básico en la dieta de la mitad de la población mundial, sobre todo en los países asiáticos.

Hay controversia en el origen del arroz, algunos consideran que tiene su cuna en la India hace más de 10.000 años, mientras que otros la sitúan en China. En este último país fue donde se inició su cultivo de forma controlada. El cereal pasó del continente asiático a Europa oriental sobre el año 800 a.c.. La invasión musulmana lo introduce en la Península Ibérica a inicios del s. VIII d.c. Los árabes lo llaman (Ar-ruzz). La expansión siguió por la Europa mediterránea y desde allí viajó al continente americano.

Corto, medio o largo

En España, el cultivo del arroz representa el 1% de toda la producción de vegetales. Las comunidades con más hectáreas cultivadas son de mayor a menor: Andalucía, Extremadura, Cataluña y Valencia. Muchas de las plantaciones de nuestro país se encuentran en zonas protegidas como son las marismas de El Parque Nacional de Doñana, La Reserva de la biosfera de Vegas Altas del Guadalquivir, El Parque Nacional de la Albufera o el Parque Nacional del Delta del Ebro.

Existen millares de variedades de arroz en el mundo. Estas las podemos clasificar en tres grandes grupos según el tamaño del grano: corto, medio y largo. El arroz de grano corto es aquel que no supera los 5 mm de longitud ni los 2 mm de anchura. El de grano medio estaría entre los 5 mm y 6 mm y los 3 mm de anchura y el largo pasaría de los 6 mm de longitud y de los 3mm de anchura.

En el Delta del Ebro encontramos pequeños agricultores que plantan, recogen, embasan y comercializan su producto. Este es el caso de Eduard Navarro, quinta generación de arroceros de la empresa Negret de Amposta, Tarragona. “Bajo la marca “Lo nostre arròs” ofrecemos algunas variedades de arroz de gran calidad”, afirma. Hace dos años que cultivan el “Hoshi”, un grano idóneo para elaborar makis, nigiris o sashimi con un alto contenido en almidón que se libera tras la cocción y que da esa textura pegajosa necesaria para estos platos japoneses.

Dentro del grupo de los arroces de grano medio encontramos el “Bomba” que aguanta más la cocción sin romperse con lo que no libera tanto almidón y queda más suelto. Este se usa en la elaboración de arroces secos como la paella y otras recetas mediterráneas. Otro de los arroces de grano medio es el “carnaroli”. Se emplea en platos de consistencia cremosa como el risotto o caldosa como el arroz con bogavante, ya que “mantiene un equilibrio entre la absorción de agua y la eliminación del almidón por la cocción”, dice Navarro.

Uno de los arroces largos más conocidos es el basmati. El grano de este arroz es muy aromático y es ideal para mezclar con verdura u otros alimentos y realizar ensaladas. En este grupo situaríamos también el arroz salvaje.

Los arroces blancos son aquellos despojados de su cáscara y los integrales son los que mantienen el salvado. Estos últimos se tratan como una legumbre a la hora de ser cocinados. Se ponen a remojar en agua de 8 a 10 horas y luego se cuecen. Los integrales son arroces con personalidad que también se emplean en ensaladas.

Fuente rica en carbohidratos de absorción lenta

100 gramos de arroz aportar a nuestro organismo entre 150 y 100 calorías, dependiendo de la variedad. El arroz salvaje alcanza las 357 calorías en la misma cantidad.

Todos los arroces se caracterizan por un elevado aporte de hidratos de carbono de absorción lenta. Estos nutrientes se concentran en la parte blanca del grano. Es un alimento bajo en grasas y con un porcentaje de proteínas inferior a otros cereales. Al no tener gluten, puede ser consumido por celíacos.

El almidón y la lisian son dos sustancias presentes en el grano de arroz. Esta última es un aminoácido esencial para nuestro organismo que sólo podemos conseguir a través de los alimentos. Es fundamental para un correcto y adecuado desarrollo, al ayudar a mejorar la absorción de calcio y al ser útil en la estimulación de la hormona del crecimiento. También mejora nuestro sistema inmunológico ya que contribuye en la producción de anticuerpos. Además, participa en la reparación de las células dañadas por los efectos de los radicales libres.

El almidón está formado por dos polisacáridos: la amilosa y la aminoleptina. El almidón protege nuestras mucosas internas, por eso comer arroz va bien para aliviar los estómagos irritados.

El arroz integral contiene más nutrientes que el blanco ya que en el salvado y en el germen del grano es donde se localizan la mayor parte de minerales (magnesio y selenio), vitaminas, ácidos grasos, proteínas y fibra.

Consumido en sólido, líquido o polvo

Lo más habitual es que consumamos el grano entero de arroz en diferentes preparaciones culinarias, pero también podemos elaborar con él leche, vino, vinagre y harina. Esta harina se obtiene del arroz refinado y del integral. Con ella se hacen fideos y postres como el mochi. La leche se elabora principalmente con grano integral y resulta ideal para los intolerantes a la lactosa.

Si el grano de arroz se somete a procesos de fermentación podemos obtener un vinagre suave de color blanco o dorado pálido y el sake, bebida con un porcentaje muy alto de alcohol, el 22%.

Que el arroz más consumido sea el denominado blanco, al cual se le despoja de su cáscara, provoca que se generen grandes cantidades de residuos. Este salvado se utiliza como abono natural y transformado en biomasa como fuente de energía.

Teresa Girón para Cocina tu Imaginación

Receta de arroz con leche

Arroz, un alimento saludable. Receta de arroz con leche
 
Ingredientes
  • - 2 l de leche*
  • - 175g de arroz de grano redondo
  • - 125g de azúcar
  • - 1 rama de canela
  • - la piel de un limón sin nada de parte blanca
  • - 40g de mantequilla
Preparación
  1. En una olla pon la leche con la canela y la piel de limón al fuego y calienta sin que llegue a hervir.
  2. Incorpora el arroz y deja cocer a fuego muy bajo durante unos 50 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue.
  3. Añadimos el azúcar y la mantequilla y dejamos unos minutos más.
  4. Deja reposar y vierte en los recipientes donde lo vayas a servir. Enfria en la nevera.
Notas
si eres vegano o intolerante a la lactosa puedes utilizar leche de coco o de almendra

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