Rabo de toro al vino tinto en milhojas con queso Idiazábal
Si hay algo que me gusta es versionar los guisos tradicionales y darles un toque gourmet presentándolos de manera que se convierta en un plato de fiesta. El rabo de toro es uno de esos platos que ha traspasado los límites de su origen cordobés para formar parte de la gastronomia española.
Vamos a presentarlo desmigado y formando un milhojas con otro gran producto nuestro, el queso Idiazábal, que con su sabor ahumado es el complemento perfecto para nuestro plato.
Si quieres servirlo de la manera tradicional simplemente sáltate el paso del desmigado y una vez triturada la salsa vuelve a colocar los trozos del rabo de toro dentro de las olla y acompaña de alguna guarnición de verduras o patatas.
Esta receta es mi versión de la del gran Martín Berasategui.
- - 1 rabo de toro o vaca troceado
- - 125 g (dos o tres medianas) de zanahorias
- - 175 g (una mediana) de cebolla
- - 2 dientes de ajo
- - 2 chalotas
- - 1,2 l de vino tinto (1 botella y media de las de 75 cl)
- - 1 cucharada de harina (opcional)
- - 175 g de queso Idiazábal cortado en lonchas finas
- - 150 g de cebolla caramelizada
- - sal
- - aceite de oliva
- - brotes tiernos para decorar o hierbas aromáticas
- Pon una sartén al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Dora los trozos de rabo de toro por todos lados para que quede sellado. Retira, sazónalo y reserva.
- Pela y trocea todas las verduras.
- En una olla pon dos o tres cucharadas de aceite de oliva nuevo y rehoga las verduras a fuego suave durante unos minutos hasta que estén tiernas.
- Añade la harina (es para dar espesor a la salsa si no trituras las verduras, si trituras las verduras la salsa ya es suficientemente espesa), rehoga unos segundos y añade el vino.
- Vuelve a poner los trozos de rabo de toro el la olla, si no queda cubierto añade un poco de agua, tapa y cocina a fuego muy lento unas 4 o 5 horas hasta que esté bien tierno y la carne se separe del hueso. Rectificar de sal.
- Retira los trozos de carne y desmiga quitando el hueso. Tritura la salsa con las verduras y reserva.
- Emplatado:
- Colocar en el plato un poco de salsa, media loncha de queso, encima un poco de carne desmigada, un poco de salsa y un poco de cebolla caramelizada. Repetimos la operación y terminamos con queso, cebolla caramelizada y unos brotes para decorar. Yo pongo también un poco de queso que me sobra desmenuzado.
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