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Risotto de boletus, como prepararlo facilmente en casa

risotto

Hoy vamos a preparar uno de los platos italianos de arroz más conocido en todo el mundo, el risotto. Es originario de la zona noroeste del país, concretamente del Piamonte, Verona y Lombardía, donde abunda el arroz.

Contrariamente a lo que pueda parecer, el risotto es un plato que no tiene mucha dificultad, solamente hay que darle el punto justo y cremoso al arroz, así que voy a enseñarte los pasos y trucos a seguir  para que te salga perfecto.

  • Lo primero a tener en cuenta es la variedad del arroz, los indicados para este tipo de preparación son la variedad arborio carnaroli, este último es mi favorito ya que triplica su volumen al final de la cocción y da una textura y espesor ideal.
  • Siempre debes tener el caldo que vas a utilizar en el fuego, manteniéndolo cerca del punto de ebullición para ir añadiéndolo al arroz sin romper la cocción.
  • A diferencia de otros platos de arroz como la paella en el que el líquido se incorpora de una sola vez, en el risotto el caldo se añade poco a poco a medida que va cociendo y lo va absorbiendo. En los últimos minutos no lo dejes excesivamente seco, ya que al retirarlo del fuego se absorbe un poco de líquido. Ha de quedar bien cremoso.
  • Debes ir removiendo el arroz de vez en cuando a medida que cuece y añades el caldo.
  • Te aconsejo también que tengas en cuenta la mise en place, es decir, que tengas todos los ingredientes cortados y preparados, ya que este plato requiere estar pendiente de el.
  • Incorpora la sal y la pimienta justo después del arroz, antes de añadir el caldo, para que coja bien el sabor. Al final de la cocción simplemente rectifica a tu gusto.

Hay muchas variedades de risotto que ya irás viendo en próximas recetas, aunque el de boletos (ceps) es sin duda mi favorito.

Risotto de boletus, como prepararlo facilmente en casa
Raciones: 4 personas
 
Ingredientes
  • - 280g de arroz
  • - 50g de boletus edulis (ceps) secos o 250g frescos
  • - 1 cebolla mediana
  • - 1 diente de ajo
  • - 75ml de vino blanco
  • - 50g de mantequilla
  • - 50g de queso parmesano
  • - 1,5 l de caldo de ave
  • - perejil picado
  • - sal
  • - pimienta
  • - aceite de oliva
Preparación
  1. Si has comprado los boletus secos, debes hidratarlos en agua unos 20 minutos antes de preparar el risotto. No tires el agua, ya que puedes ponerla en el caldo para dar sabor. Escúrrelos bien.
  2. Pon al fuego el caldo para tenerlo en el punto de ebullición.
  3. Pica el ajo y saltéalo sin que se dore demasiado en una sartén con un poco de aceite. Añade los boletos y saltea un par de minutos.
  4. En una olla con un poco de aceite, sofríe la cebolla finamente picada, a fuego medio unos minutos.
  5. Incorpora el arroz, remueve para que se integre bien con la cebolla y añade la sal y la pimienta.
  6. Vierte el vino blanco y deja que reduzca el alcohol.
  7. Ahora es el momento de empezar a añadir el caldo, que debe estar bien caliente, poco a poco y a medida que lo vaya necesitando durante los 18 minutos que dura la cocción, sin dejarlo demasiado seco.
  8. A mitad de la cocción le añadimos los boletus.
  9. Cuando el arroz esté listo, sin exceso de líquido pero tampoco demasiado seco, lo retiramos del fuego y añadimos la mantequilla, removiendo para mantecarlo bien.
  10. A continuación añade el parmesano y remueve.
  11. Por último incorpora un poco de perejil picado y listo para servir.

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