Risotto de cigalas al aroma de hinojo
Me encantan los platos que surgen de otros platos (valga la redundancia) y después de preparar en clase (en la escuela Hofmann) unos garbanzos con cigalas, surgió la idea de preparar, con los mismos ingredientes, un buen arroz. Y… ¡tachán! este risotto de cigalas es gloria bendita.La técnica del risotto es perfecta para preparar arroces de marisco melosos, añadiendo el caldo poco a poco a medida que el arroz lo va absorbiendo. Ya verás que es sencillo de preparar, puedes dejar el sofrito y el fumet preparados el día anterior y luego en 20 minutos lo tienes listo. A mí me gusta prepara de más y congelar.
Importante para que el arroz salga de diez es que las cigalas sean bien frescas. Si optas por cigalas congeladas, que sean de buena calidad.
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- Risotto:
- 320 g de arroz carnaroli
- 8 cigalas
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cebolletas finas
- aceite de oliva
- Sofrito:
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 g de tomate triturado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- Fumet:
- las cabezas de las cigalas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 75 g de zanahoria
- 75 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 champiñones
- ¼ de puerro
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 cucharadas de brandy
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de hinojo seco
- pimienta en grano
- 600 ml de caldo de pescado
- 600 ml de agua
- Sofrito:
- Pela y pica la cebolla en trozos bien pequeños.
- Pon el aceite en una sartén y añade la cebolla, sofríe a fuego medio hasta que esté doradita y tierna (sin que se queme). Añade el ajo picado y sofríe un par de minutos.
- Incorpora el tomate y cocina a fuego medio hasta que se evapore bien el agua del tomate y quede un sofrito denso. Reserva.
- Fumet:
- Separa el cuerpo de las cigalas y reserva. Abre las cabezas por la mitad y retira la parte del intestino.
- Pon el aceite en una sartén al fuego y saltea las cabezas. Retira y reserva.
- En el mismo aceite sofríe la cebolla y la zanahoria peladas y picadas. Dorar y añadir el diente de ajo chafado, los champiñones limpios y el puerro troceado.
- Cocina unos minutos y añade el concentrado de tomate, sofríe unos minutos.
- Incorpora el brandy y deja evaporar el alcohol.
- Añade el laurel, la pimienta, el hinojo, las cabezas de las cigalas y moja con el caldo de pescado y el agua.
- Lleva a ebullición, cuece 20 minutos semi tapado, deja reposar 15 minutos y cuela. Mantén en el fuego.
- Risotto:
- Corta las cebolletas en rodajas, pon un poco de aceite de oliva en una cazuela y saltea un par de minutos. Retira y reserva.
- En el mismo aceite dora una par de minutos las cigalas peladas (deja el último tramo de la cola), retira y reserva.
- Incorpora el arroz y cocina un par de minutos hasta que esté anacarado.
- Incorpora el sofrito, remueve bien y añade un par de cazos de caldo caliente. Cuece el arroz unos 18 minutos, añadiendo caldo cuando lo vaya necesitando hasta que termine la cocción.
- Añade la mantequilla, remueve para manteca y añade la cebolla tierna y las colas de cigala. Deja reposar un par de minutos y sirve el risotto de cigalas inmediatamente.
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