Tartar de lubina con reducción de vinagre de calamansi
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Cantidad: 4 personas
 
Ingredientes
  • - 2 lubinas grandes
  • - 40g de alcaparras
  • - 2 chalotas
  • - 2 cucharaditas de eneldo picado
  • - 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • - sal
  • - pimienta
  • - una pizca de ralladura de limón
  • - 1 kg de sal gorda
  • - 250g de azúcar blanco
  • - 250g de azúcar moreno
  • - 6 cucharadas de vinagre de calamansi*
  • - 1 cucharadita de azúcar
  • - brotes de canónigos para decorar
Preparación
  1. Pide en tu pescadería que te preparen la lubina a lomos y sin piel.
  2. Mezcla la sal gorda con el azúcar blanco, el azúcar moreno y la ralladura de limón.
  3. Pon una capa de la mezcla en una fuente, coloca encima los lomos de lubina y cubre con el resto. Deja unas 12 horas aproximadamente sin excedernos mucho más para que no esté excesivamente salado.**
  4. Limpia bien los lomos para que no queden restos de sal y pica con cuchillo muy finamente.
  5. Añade la pimienta, la mostaza, las alcaparras, las chalotas y el eneldo todo muy finamente picado. Rectifica de sal si es necesario.
  6. Deja reposar una media hora para que se mezclen bien los sabores.
  7. Mientras prepara la reducción de vinagre de calamansi, ponlo en un cazo, añade la cucharadita de azúcar y deja reducir a fuego lento hasta que empiece a espesar.
  8. Utiliza para emplatar un aro, rellena con el tartar de lubina y pon encima unos brotes de canónigos.
  9. Pon en el plato un poco de la reducción de vinagre de calamansi.
Notas
** este proceso cura un poco el pescado, si prefieres la textura cruda omite este paso.
* el calamansi o calamondina es un fruto de la família de los cítricos. Yo compro este vinagre aquí. Si no lo encuentras puedes hacer una reducción de zumo de cítricos con un poco de azúcar.
Recipe by Cocina tu imaginación at https://cocinatuimaginacion.com/blog/tartar-de-lubina-con-reduccion-de-vinagre-de-calamansi/