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Cocina al vacío, descubre sus múltiples ventajas

La cocina al vacío es una técnica de cocción que consiste en colocar los alimentos en un envase (bolsas, tarros de cristal, barquetas…) y modificar su atmósfera extrayendo todo el oxígeno y evitar así el crecimiento de algunos microorganismos (¡Atención! El vacío NO destruye los microorganismos, lo que hace es parar sus procesos de multiplicación al quitarles el oxígeno, que les da vida igual que a las personas). Una vez envasados, estos alimentos se cocinan a temperaturas bajas, nunca superiores a los 100°, durante periodos de tiempo relativamente largos.

Gracias a este envasado previo el alimento no entra en contacto con el agua de la cocción lo que nos da muchas ventajas:

• Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas con unos resultados excelentes, basados en el respeto al producto, y ofrece ventajas tanto respecto al gusto como a la salud.
• Reduce la merma de los alimentos porque al estar dentro de un envase hermético no se produce tanta evaporación, y porque la cocción a baja temperatura o a temperatura controlada evita que se rompa la estructura del alimento y se pierda agua en exceso.
• Mantiene o incluso resalta las propiedades del alimento como sabores, texturas, aromas….
• Mantiene la calidad del producto.

Un punto importante en la cocina al vacío es la correcta extracción del oxígeno y posterior sellado del envase, es importante que no haya aire en el paquete y que sea totalmente hermético. Para ello emplearemos una máquina de vacío,  que  garantiza el hermetismo, y es ideal si queremos aromatizar el alimento que vamos a cocinar, con aceite, vino, especias…, la presión provocará una especie de marinado rápido que llevará el sabor al interior del alimento que vamos a cocinar.

Una vez hemos cocinado el alimento al vacío podemos congelarlo sin problemas o si no queremos renunciar a ese delicioso tostado que obtenemos con otros tipos de cocción, se puede dar el último toque en la plancha bien caliente o en el horno para crear ese delicioso sabor y textura del dorado y tostado (reacción de Maillard).

Hasta hace poco este método de cocinado era exclusivo de restaurantes de alta cocina debido al elevado precio de la maquinaria, pero poco a poco comienza a popularizarse y ha introducirse en nuestras casas con máquinas de vacío domésticas y cocedoras a baja temperatura a precios muy asequibles (como la Rocook comercializada por los hermanos Roca).  La cocina al vacío comienza a salir de las cocinas de los grandes restaurantes.