Plancton marino, ese nuevo «Novel food» (risotto de calamarcitos)
Hoy os quiero hablar del plancton marino como ingrediente en nuestra cocina.
Lo primero que nos viene a la cabeza cuando oímos esta palabra, sobretodo los que crecimos viendo documentales del Comandante Cousteau, es “eso que comen las ballenas”. Pues no es bien bien así…
Sin meternos mucho en el campo de la biología marina haré una pequeña distinción entre lo que es el Zooplacton (grupo de animales de pequeño tamaño que viven suspendidos en el agua) y el Fitoplancton( seres vivos de origen vegetal que viven también en suspensión acuática). El que nos ocupa hoy es este segundo grupo, formado por algas microscópicas suspendidas en agua marina.
Tras diversos estudios se ha comprobado que las células que componen el fitoplancton están cubiertas por una capa de sílice, no de celulosa como la de la mayoría de vegetales, lo que provoca que los nutrientes sean absorbidos mejor y más rápido por nuestro organismo, pues su composición celular sencilla favorece la asimilación.
Por otro lado, el fitoplancton contiene casi todos los nutrientes que necesitamos: minerales, vitaminas, hidratos de carbono y proteínas.
Evidentemente no va a ser nuestro único sustento (cuidado los radicales) si no un complemento a nuestra dieta tradicional, ya que contiene minerales, aminoácidos, glúcidos, ácidos omega3, ARN y oligoelementos que evitarán procesos inflamatorios, degenerativos, oxidación celular y acidificación del PH corporal. Vamos, una joyita natural.
Aunque todavía no es un alimento muy extendido, cada vez son más los cocineros que se aventuran a incorporarlo a sus recetas. Normalmente se presenta deshidratado y en pequeñas cantidades, utilizándose como condimento en platos principales, ya que su aporte nutricional como he dicho es elevado y suficiente en pequeñas proporciones.
Para su consumo es necesario hidratarlo primeramente con un poco de agua por ejemplo, que al remover se nos convertirá en una masa espesa de color verde oscuro que aromatizará y dará un sabor intenso a mar a nuestros platos. Por decirlo de alguna manera, cuando lo probamos es como si nos trasladásemos a una costa rocosa en la bajamar, cuando la brisa marina te trae esa intensa olor a alga/marisco.
El pionero y especialista de este producto en España es el cocinero Ángel León, conocido como “el chef del mar”, quien desde su prestigioso Restaurante “Aponiente” nos deleita mezclando este “novel food” en ensaladas, arroces, pescados y salsas.
Otro cantar es el precio del producto. Por el momento está a la altura de las trufas o el caviar, de ahí que algunos le llamen el “oro verde” y lo encontremos a valores del orden de los 3.000€ el kilo.
La empresa gaditana Fitoplancton Marino SL es por ahora la única autorizada por la Unión Europea para vender este tipo de microalgas destinadas al consumo humano.
Fue precisamente Ángel León quien dio la idea de adaptar el fitoplancton que producía esta empresa al consumo humano, a través de la cocina de innovación.
Para probar el plancton marino he empezado con una receta sencilla, un risotto de calamarcitos con un delicioso sabor a mar.
- - 280 g de arroz
- - 150 g de calamarcitos
- - 1 cebolla pequeña
- - 75 ml de vino blanco
- - 1,5 l de caldo de pescado*
- - 2 g de plancton
- - sal
- - pimienta
- - aceite de oliva
- Pon el caldo a calentar en un cazo y mantenlo en el punto de ebullición.
- En una olla con un poco de aceite cocina la cebolla, previamente picada, a fuego medio hasta que esté blandita.
- Añade los calamarcitos troceados que previamente habremos limpiado, remueve y cocina un par de minutos.
- Es el momento de incorporar el arroz, remover para que se mezcle y salpimentar. Vierte el vino blanco y deja reducir.
- Añade un par de cazos del caldo que tenemos caliente, cuece durante 18 minutos añadiendo el resto del caldo poco a poco a medida que lo vaya necesitando. No debe quedar demasiado seco.
- Retira del fuego
- Mezcla el plancton marino con una cucharada de agua hasta formar una pasta y añádelo al arrroz. Remueve para integrarlo completamente y sirve caliente.
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