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Hoy en el blog cocinamos con…Takashi Ochiai (mousse de yuzu)

TAKASHI OCHIAI: EL ESPÍRITU INQUIETO DE LA PASTELERIA

Hace casi 35 años que Takashi Ochiai abrió su pastelería en pleno Eixample barcelonés. Los inicios fueron duros, pero el trabajo constante y la búsqueda de la perfección le han llevado a conseguir logros en el mundo de la pastelería, como el mejor croissant artesano de mantequilla de España en el 2013 y el reconocimiento como mejor maestro pastelero en el  2014.

Ochiai se atreve con todo para romper la monotonía de su obrador. Lo último que ha probado es a hacer panettone. Así que la pastelería tradicional japonesa comparte sus vitrinas con especialidades francesas, catalanas y de otras culturas. Confiesa que cuando se marca un objetivo y lo consigue, pierde el interés y necesita encontrar un nuevo aliciente, una nueva meta a alcanzar.

A sus 65 años, Takashi Ochiai mantiene intacto ese espíritu inquieto, curioso, divertido y valiente que le empujó a dejar, con tan sólo 15 años, el pueblecito costero japonés que le vio nacer, rumbo a la gran ciudad de Tokio. Un espíritu que le ha hecho saltar de una ciudad a otra del continente europeo con el objetivo de aprender la profesión de pastelero trabajando duro en las mejores pastelerías de Bruselas o Londres.

Confiesa que ser pastelero es su profesión y su afición. Y que, aunque es un oficio que requiere de mucha perseverancia y dedicación, es lo que le apasiona: “en este trabajo siempre hay algo nuevo que aprender y algo nuevo que probar”.

A la afamada pastelería Ochiai de la calle Urgell de Barcelona, se le ha sumado hace un año un nuevo espacio: la cafetería y aula-taller situada en la misma calle.

¿Por qué marchó de su pueblo tan joven?

Marché de Nigatta por que estaba aburrido y necesitaba salir de allí. Cuando les dije a mis padres que quería ir a vivir a Tokio me animaron a emprender el viaje, en ningún momento intentaron quitarme la idea de la cabeza.

Mis padres nunca tuvieron un no para mí. Ni cuando les anuncié que me casaba con una catalana, ni cuando les pedí dinero para abrir mi propia pastelería. Ellos tampoco lo tenían, pero hipotecaron las tierras donde cultivaban arroz en Japón para ayudarme a montar el negocio con la condición de que no les reclamara ninguna herencia.

¿Tenía en mente ser pastelero cuando marchó a la gran ciudad?

¡Para nada!

Cuando llegué a Tokio no tenía ni idea de lo que iba a hacer. En mi mente aún no estaba ese sueño. Sólo sabía que era allí dónde debía de estar.

Con 19 años entré en la escuela de pastelería. Mis padres tampoco se negaron, pero en esta ocasión, no me pudieron ayudar económicamente y me tuve que poner a trabajar en la fábrica de Nissan para pagarme el primer curso.

Ahora es mi hijo el que está estudiando en la misma escuela de pastelería que yo, pero él va con los gastos pagados. Ahora no es como hace 40 años, las segundas generaciones siempre lo tienen más fácil.

Pero su personalidad inquieta no le hizo quedarse en Tokio mucho tiempo ¿Porqué marchó de Japón para ir a Europa?

A los 5 años de estar en Tokio me entró el aburrimiento. Necesitaba conocer otras ciudades, abrirme al mundo. La escuela me formó en los principios de la pastelería tradicional japonesa y en la francesa, pero yo quería aprender más.

Cuatro de mis compañeros de escuela se fueron a trabajar a diferentes lugares del globo: Rio, Estrasburgo, París y Estados Unidos, aunque algunos regresaron a Japón al poco tiempo. Yo decidí ir a la capital belga, Bruselas y de allí a Londres donde trabajé en diferentes pastelerías y aprendí mucho sobre cómo trabajar el chocolate.

Y de Londres a Barcelona ¿Quería conocer más mundo y abrirse a nuevas experiencias?

Lo que me trajo a Barcelona fue el amor.

En Londres conocí a mi mujer, Carmen. Ambos íbamos a estudiar inglés a la escuela oficial de idiomas. Después de tener a nuestro hijo, surgió la idea de ir a Japón, pero una cosa es ir  de vacaciones y otra muy diferente quedarse para siempre.

La otra opción era Cataluña. Así que, a principios de los 80 nos fuimos para Barcelona, donde encontré trabajo, y donde al poco tiempo decidí  montar mi propio negocio.

¿Le costó mucho adaptarse a los gustos de los pasteleros catalanes?

Los japoneses cuando hablamos de pastelería, siempre pensamos en la pastelería francesa, pero los clientes barceloneses me pedían los dulces tradicionales catalanes. No tenían ningún interés en las especialidades del país vecino, no tuve más remedio que aprender a hacerlos y dominar hasta los panellets.

Hasta que uno de mis clientes,  el director de la empresa Panasónic, me pidió que le hiciera postres japoneses. Así es como empecé a hacer pastelería japonesa en Barcelona.

¿Qué diferencias hay entre la pastelería tradicional oriental y la occidental?

La materia prima. En la oriental, los productos utilizados para hacer los dulces son: harina de arroz, te verde, agar-agar, soja, anko (pasta de azuki), yuzu…Todos ellos productos de origen vegetal que comulgan con la religión Budista que no permite el consumo de grasa animal.

Nada que ver con la pastelería occidental o francesa, donde los ingredientes básicos son: la mantequilla, los huevos y la leche, todos ellos de origen animal.

¿Por qué usa para sus elaboraciones productos originarios de Japón?

Primero porque muchos de estos productos no los puedo encontrar aquí y segundo porque su calidad es excelente. Uno de ellos es el té matcha, llevo más de 20 años viajando a mi país a buscarlo y he forjado una estrecha relación con el productor.

Son muchas las elaboraciones a las que incorporo matcha. Tanto en las tradicionales japonesas: Mochis, wagashis, dorayakis, trufas… Como a los de tradición francesa: Magdalenas, macarons, croissants, bombones, tabletas de chocolate… Éstos ganan muchísimo en sabor y presentación. A la gente le gustan mucho los dulces con té matcha, hacemos unos 200 kilos de trufas con este té a la semana.

También traigo hoja de bambú, hojas y flores de sakura (cerezo), castañas en almíbar y otros pequeños ingredientes. Cuando viajo a Japón llevo una maleta vacía de 30 kilos que regresa siempre llena de productos.

¿Cuál es el postre que más le gustaba de pequeño?

En mi país no solemos tomar dulces después de las comidas, comía la fruta de temporada y, si no había árboles, no había fruta.

Lo que sí recuerdo es el mochi que hacía mi abuela en fechas señaladas como la fiesta mayor de primavera o la de otoño. En primavera me enviaba a buscar hierbas al bosque que luego trituraba y mezclaba con la pasta del mochi. Ese aroma y ese gusto todavía lo guardo en la memoria.

¿Qué comida o sabor aborrecía de pequeño?

En mi casa se comía lo que se tenía y no había mucho para elegir.

Yo vengo de una familia de campesinos cultivadores de arroz. Ocho personas de tres generaciones bajo un mismo techo en el que mandaba mi abuelo. Él había vivido el final de la época de los samuráis y creía en la tradición de que el hermano mayor es el que debe de cuidar de la familia y conservar su patrimonio.

Por este motivo, el mayor era el que se comía el arroz con huevo. A mí y a mi hermano pequeño, mi abuela nos ponía por encima calabaza con soja, ese era nuestro huevo.

¿Qué cualidades debe tener un buen pastelero?

En primer lugar debe tener pasión por su oficio. También es muy importante la constancia y la curiosidad. Se requiere muchos años para ser un buen pastelero.

He visto muchos jóvenes que prueban en esta profesión y que al cabo de algunos años lo dejan sin más porque están cansados. Hay que dar cada día más y más, trabajar mucho sin perder el objetivo. Cuando trabajo en un dulce pienso en su elaboración y  presentación, en como captar el interés del cliente y cuando lo logro, deja de interesarme y pongo mi atención en otra dirección.

Por suerte o por desgracia, ahora tengo dos establecimientos y estamos abiertos todos los días de la semana. El lunes es nuestro día de descanso, pero casi siempre vengo al obrador a hacer alguna preparación para el día siguiente. Mi mujer, Carmen, se queja de que trabajo de lunes a domingo, pero a mi es lo que me hace feliz, mi trabajo es mi hobby, vivo la pastelería con entrega y pasión, dice con una sonrisa en la boca.

¿Podría compartir alguna de sus dulces recetas con nuestros lectores?

Una receta… Déjame que piense… Podríais hacer…

¡Disfruta la receta de Takashi Ochiai!