Como preparar la masa quebrada o pasta brisa
La masa quebrada o pasta brisa forma parte de un tipo de masas llamadas pastas secas o friables y que se usa principalmente para la elaboración de bases de tartas dulces o saladas. Su nombre es debido a su textura quebradiza, que presenta tras el horneado, producida por su alto contenido graso.
Los ingredientes básicos para estas masas son:
Harina: ingrediente básico para realizar la masa, es importante usar harina floja o de repostería por su bajo contenido en gluten.
Mantequilla: es el ingrediente que hace que la masa se desmigue y quede quebradiza y es importante que no se derrita durante su elaboración (debe estar fría) para que no la absorba la harina y pierda su textura quebradiza.
Azúcar: para las bases de tartas dulces o galletas que además ayuda a que la masa de dore puesto que carameliza en el horno.
Huevo: para las bases de tartas dulces, puede usarse el huevo entero o únicamente las yemas y además de aportar grasa da color y sabor a nuestra masa quebrada.
Agua: actua como agente aglutinante en las bases para tartas saladas, la justa para que la masa no se deshaga pero sin poner en exceso para que no se active el gluten.
Sal: se utiliza tanto para masas dulces como saladas.
Tipos de masa quebrada:
Masa brisée: la más básica y conocida como masa quebrada o pasta brisa y se utiliza para recetas saladas (tartas o quiches).
Masa a foncer: variedad a la que se le añade azúcar y huevo y se utiliza más para recetas dulces.
Masa sablée: es la más delicada de todas, tiene un alto contenido en mantequilla y es perfecta para las tartas dulces.
Masa sucrée: la más azucarada de todas y con menos mantequilla, se utiliza también para hacer galletas.
Al contrario que otras masas, la masa quebrada se debe trabajar y amasar muy poco, solo lo mínimo para incorporar los ingredientes y evitar que se desarrolle el gluten y coja elasticidad.
- - 250g de harina floja o de reposteria
- - 125g de mantequilla bien fría
- - ½ cucharadita de sal
- - 2 cucharadas de agua fría
- Coloca la harina en un bol, añade la sal y mezcla bien.
- Incorpora la mantequilla fría cortada en cubos y mezcla con la punta de los dedos hasta tener una masa parecida a las migas.
- Agrega el agua y mezcla solo lo justo para tener una masa homogénea.
- Forma una bola, aplana y cubre con film. Deja reposar en la nevera media hora.
- Estira con el rodillo para darle la forma que necesites según la receta.
- - 250g de harina floja de repostería
- - 125g de mantequilla fría
- - 1 huevo
- - una pizca de sal
- - 50g de azúcar glas
- En un bol coloca la harina, añade la sal, mezcla y reserva.
- En otro bol mezcla con los dedos la mantequilla cortada en cubos con el el azúcar.
- Añade el huevo ligeramente batido y mezcla.
- Por último incorpora la harina y mezcla solo lo justo para integrar todos los ingredientes que quedarán con una textura de arena gruesa. Forma una bola y aplana dando forma de disco grueso.
- Cubre con film y deja media hora en la nevera.
- Extiende a la medida y forma deseada.
Pola-Recomiendo by Pola & Cleme
26 junio, 2017at7:14 pmOhh qué ricos estos pastelitos, me comería unos cuantos ahora mismo, se ven estupendos!
Me guardo la receta de las masas.
Cocina tu imaginación
26 junio, 2017at7:39 pmEstán riquísimos!! con lemon curd que tiene un sabor fresco para el veranito. Un beso!
Patricia | Tasty details
29 junio, 2017at10:14 amEstos mini pastelitos con masa quebrada son una idea genial! Perfectos para rellenar con crema pastelera, crema de limón o cualquier cosa! Gracias!!
Patricia.
Cocina tu imaginación
29 junio, 2017at11:16 pmHola Patricia, me alegro que te gusten! Son muy versátiles y como bien dices se pueden rellenar de la crema que mas te guste. Un saludo!