Bacalao de Islandia, ¿el mejor bacalao del mundo?
Bacalao de Islandia
Islandia atesora en su superficie paisajes que te dejan sin aliento. Glaciares, cascadas impresionantes, auroras boreales, geisers, volcanes…, tras respirar su aire puro y contemplar su naturaleza salvaje quedas irremediablemente conquistado.
Y de las maravillas del paisaje pasamos a otra maravilla que se encuentra bajo las frías aguas que rodean la isla, el bacalao de Islandia (Gadus Morhua), uno de los pescados más apreciados del mundo. Y es en estas aguas donde se encuentran los mejores caladeros del Atlántico para su pesca.
Aunque actualmente, el turismo representa un tanto por ciento elevado de los ingresos en Islandia, ha sido la captura del bacalao lo que ha sostenido económicamente al país durante siglos y que a día de hoy sigue siendo parte importante de la economía. Su máxima a la hora de negociar con el producto es exportar lo mejor y más caro, como bien resume el dicho islandés, Cod is Money, haddock is food (el bacalo es dinero, el abadejo es comida).
¿Por qué el bacalao de Islandia es uno de los mejores del mundo?
En las aguas islandesas las corrientes marinas cálidas y frías crean unas condiciones perfectas para la proliferación del plancton y por tanto para un funcionamiento excelente de la cadena alimenticia. Son aguas que tienen también una estabilidad de temperatura, ni se enfrían ni se calientan en exceso, por lo que la piel del bacalao permanece clara, sin el oscurecimiento que provoca los cambios de temperatura.
El modo de pescar el bacalao, de manera totalmente sostenible al utilizar líneas del tipo palangre, hace que las capturas sean muy selectivas y que los ejemplares lleguen al barco en perfectas condiciones, lo que no ocurre con las artes de pesca utilizadas en otros países, como las redes de arrastre.
En mi viaje a Islandia, tuve la suerte de visitar, de la mano de Inspired by Iceland y Kristinn Björnsson, una de las compañías productoras de bacalao, Thorfish, situada en Grindavik en la costa oeste del país.
Su director, Gunnar Tomasson nos guía en la visita y nos explica todo el proceso que se realiza hasta que el producto llega a nuestra cocina. “Nuestro bacalao es único porque lo tratamos de manera diferente, casi artesanal” nos cuenta con orgullo mientras recorremos la factoría.
Únicamente trabajan con el producto fresco, sin ningún tipo de congelado previo, el bacalao es eviscerado y desangrado a bordo de los barcos y lo conservan entre hielo hasta la llegada a puerto. “En plena temporada se procesan alrededor de 18 toneladas diarias”.
¿Cómo se realiza el proceso de curado?
Antes de empezar el proceso de curado, se clasifican las piezas por su grosor y peso y se despiezan (el bacalao lo curan en lomos). Nuestro dicho tan popular “del cerdo se aprovechan hasta los andares” ocurre en Islandia con el bacalao, Gunnar nos explica hacia que países van las diferentes piezas y partes del bacalao, aprovechando hasta las espinas, muy apreciadas en países africanos o el consumo del bacalao fresco por parte de los británicos para su popular fish and chips.
El proceso de curación se inicia con el pre salado, que consiste en inyectar una solución de sal en el pescado para que el salado sea homogéneo. Posteriormente, se sumerge un par de días en una salmuera suave para a continuación permanecer tres semanas cubiertos de sal gruesa hasta alcanzar el grado de curación óptimo.
Trazabilidad
Los productores de bacalao son conocedores de la importancia de la trazabilidad en su producto. Tienen divididas sus aguas en cuadrantes y cada caja lleva en su etiqueta el cuadrante donde ha tenido lugar la pesca, así como el barco y la fecha en la que se capturó la pieza. Esto proporciona una garantía para demostrar que el producto se origina en una pesquería certificada y pueda rastrearse desde el productor hasta el consumidor final.
El bacalao en España
España es un país con gran tradición de consumo de bacalao, el 80% de las ventas de la empresa Thorfish van a parar a nuestro país, es un producto imprescindible que forma parte importante de nuestra gastronomía.
Casi todos los puntos de la geografía española tienen en su recetario platos donde el bacalao es el producto estrella, aunque es la cocina vasca la que más tradición tiene en la utilización de este pescado. Desde su archi conocido y popular bacalao a la vizcaína o el bacalao al pil pil, la afición por este pescado se extendió hacia otras regiones y dio platos como el bacalao ajoarriero de Navarra, al remojón granadino y el bacalao a la llauna, en samfaina o la esqueixada en Cataluña.
El bacalao es un plato tradicional en la época de Cuaresma desde hace siglos, cuando la religión prohibía en esa época el consumo de carne. Aunque hoy en día esas restricciones se han quedado en curiosa tradición, en buena parte de nuestro país sigue la costumbre de cocinar platos con pescado y el bacalao es el rey indiscutible.
Bacalo confitado en tosta con cebolla caramelizada y tomate
Y la pregunta del millón…cómo desalar el bacalao?
Lo ideal es comprar el bacalao ya desalado por un experto bacaladero, nadie mejor que ellos para tratar el producto de la mejor manera y aconsejarte la mejor manera de prepararlo.
Si nos hemos decidido por comprar el bacalao en salazón para desalarlo en casa, el primer consejo es no tener prisa, hay que tomarse su tiempo para hacerlo en las mejores condiciones y no estropear el producto.
Es importante antes de empezar, asegurarnos que todas las piezas tienen un tamaño similar ya que no es lo mismo desalar un lomo con un determinado grosor que piezas más finas de otras partes del bacalao.
La bacaladería Perelló, en el barcelonés mercado del Ninot explica como desalan ellos el bacalao. Primero lo sumergen en agua fría (sin poner exceso de agua, la justa para cubrir) durante 3 o 4 días en la nevera para que se hidrate lentamente. En las siguientes 24 horas se hacen cambios de agua hasta llegar al punto deseado de sal, las piezas más gruesas necesitarán de 3 a 5 cambios y las más finas 2 o 3. Para el desmigado debe estar en remojo 4 o 5 horas.
Una vez desalado hay que escurrirlo bien, ya que el pescado ha de estar bien seco antes de cocinarlo.
Y hasta aquí hemos llegado, espero que te haya sido útil el post y te recomiendo que te des una vuelta por los posts de que ver en Islandia y que comer en Islandia para conocer un poco más este maravilloso país.
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