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El mundo de las setas, lo que necesitas saber

El mundo de las setas: los hongos comestibles

Uno de los frutos que nos ofrecen los bosques en otoño, aparte de las castañas, son las setas. La bajada de las temperaturas después del verano y las lluvias antes del frío invierno, favorecen su eclosión.

No confundamos a las setas con plantas, nacen y crecen en tierra pero no tienen nada que ver con el reino vegetal ya que carecen de clorofila y no pueden producir su propio alimento a través de la fotosíntesis. Las setas pertenecen al reino fungi, son un tipo de hongo que se alimenta de la materia orgánica en descomposición del suelo de los bosques.

Las setas no son más que el aparato reproductor de los hongos, que emergen a la superficie de la tierra a través del micelio, una red de tejido fibroso que se extiende por el substrato. La función de la seta es producir esporas que se dispersarán más fácilmente a través del aire y darán origen a nuevos hongos.

Alimento ligero y cargado de minerales

Las setas son un producto bajo en calorías. Según la variedad, éstas oscilan entre las 15 kcal del champiñón, las 55 kcal de la trufa, las 28 kcal del níscalo y las 25 kcal del boletus edulis.

El agua que contienen estos hongos va de un 82 a un 92%, lo que los convierten en un producto muy ligero, además de tener un bajo contenido en hidratos de carbono (entre 1 y un 3%) y grasas (entre 1 y 2%). Por lo que respecta a las proteínas, las cantidades son un poco más elevadas que las verduras (entre un 2 y un 7%). Cuando están secas las proteínas puede aumentar hasta un 9%.

Los hongos comestibles aportan principalmente a nuestro organismo minerales y vitaminas. Uno de los minerales a destacar es el potasio (sobre el 1,5 %) que nos ayuda a eliminar líquidos del organismo y es un contrapunto al sodio, mineral que es muy bajo en las setas. También contienen el mismo porcentaje de fósforo, muy importante para la formación de los dientes y de los huesos y para el desarrollo de la actividad mental y evitar el estrés.

El selenio también está presente en las setas. Éste actúa como un potente antioxidante, protegiendo a las células del organismo de los radicales libres y ayudando a mantener en buena salud nuestros órganos reproductores, además de ayudar a eliminar metales pesados del organismo.

Por otro lado, el aporte de cobre ayuda a tener en buenas condiciones el sistema inmunológico, vascular y nervioso. Del resto de minerales que contienen las setas, en menor cantidad encontramos el hierro que, por su carencia de fitatos, permite que sea absorbido mejor por nuestro organismo.

Las vitaminas más abundantes en las seta son las del tipo B, entre las que destaca la riboflabina que fortalece las uñas y el cabello, frenando su caída. También contribuye a aumentar las defensas y a mantener en buen estado la vista y los nervios.

Aromáticas y sabrosa

 Desde siempre los hongos han sido muy apreciados en la gastronomía por ser una excelente fuente de minerales, vitaminas, proteínas y fibra. China es el mayor productor de setas comestibles, con el 40% de la producción mundial. Ya desde épocas prehistóricas las setas shiitake se cultivaban en el oriente asiático.

Algunos micólogos creen que existe en el mundo más de 1 millón de hongos, de los cuales unos 4.000 producen setas y de éstas solo unas 100 son comestibles. De este centenar, cerca de la treintena son de buena calidad culinaria. Citaremos cinco de los más reconocidos: el boletus edulis (cep), el rebozuelo (rossinyol), el champiñón, el níscalo (rovelló) y las trompetas de la muerte.

Las setas pueden comerse crudas acompañadas de verduras u hortalizas o en finas láminas para carpaccio. Las cocciones deben de ser por lo general cortas para que mantengan sus cualidades aromáticas y de sabor. Si acompañan a guisos, las setas deben utilizarse como una especia y será aquel producto que de personalidad al plato. Con ellas se pueden elaborar rellenos, purés o ser utilizadas como contenedor natural de salteados.

Debido al alto porcentaje proteico, las setas tienen una digestión muy parecida a la carne. Por ello, se recomienda ingerirlas en pequeñas cantidades y evitar comerlas por la noche para prevenir una indigestión. Las setas presentan sustancias duras que no pueden ser absorbidas por el organismo humano como es la quitina.

Setas, de manjar exquisito a veneno para nuestro organismo

Al igual que hay setas comestibles de alto valor culinario, también encontramos muchas que son tóxicas o venenosas. Por eso, lo más recomendable es que, si no somos grandes conocedores de las setas, compremos este producto en mercados y fruterías donde encontraremos una gran variedad a nuestra disposición.

Coge y come sólo aquellas especies que estés seguro que son inocuas. No todas son tan identificables como la amanita muscaria, esa de sombrero rojizo con pinceladas blancas. Consumir hongos tóxicos puede provocar daños irreversibles en nuestros órganos e incluso la muerte.

Dentro de este grupo de setas están las alucinógenas que, además de tener elementos tóxicos para nuestro organismo, provocan alteraciones en el pensamiento o el comportamiento. Unas 30 especies son venenosas y de estas sólo unas pocas pueden resultar mortales para el hombre como es la amanita phalloides.

Algunas setas, aunque no son tóxicas, no son comestibles ya que tienen características desagradables al paladar.

Teresa Girón para Cocina tu Imaginación

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